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香脆蒜片的加工工艺
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2017-01-21 11:08  来源:国际大蒜贸易网  前往:大蒜论坛

  工艺流程:选料→切蒂、分瓣→脱皮→切片→脱臭→预处理→真空干燥→调香→分级包装→成品。

  (1)选料。挑选鳞茎成熟、清洁、干燥、外衣完整、无虫蛀、无霉烂变质,且蒜肉洁白、辛辣味足的蒜头作原料。

  (2)切蒂、分瓣。将验收合格的蒜头切蒂后进行分瓣。

  (3)脱皮。用低于50℃的温水浸泡半小时或用冷水浸泡24小时后捞出,揉搓即可去外皮。

  (4)切片。去皮后洗净,用切片机或人工切片。蒜片厚度为2毫米左右,且厚薄均匀、平整,表面光滑,无三角片。

  (5)脱臭。将蒜片倒入由0.3%柠檬酸、0.2%-环状糊精和0.1%氯化镁配成的脱臭溶液中,在50℃温度下浸泡3小时后捞出,再用清水漂洗。

  (6)预处理。在贮罐中配制30%的糖液(最好是蜂蜜),再添加适量的氯化钠、柠檬酸、钙镁盐、甘草浸膏、丁香等调香,并加入0.05%的苯钾酸钠,混合后,投入经脱臭处理的蒜片,进行糖渍。有条件的最好密闭抽真空(0.09兆帕)15分钟,充气40分钟,反复处理4~6小时。

  (7)真空干燥。最好用抽真空方法干燥,真空度控制在0.096兆帕,温度为30~40℃,干燥时间为2小时。

  (8)调香。给蒜片喷洒不同香味的香精,以制成不同香味的香脆蒜片。

  (9)分级包装。调香后的蒜片,经冷却后分级称重,用复合塑料薄膜袋进行真空充气包装。

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