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加工脱水蒜片的工艺要点
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2017-02-28 11:05  来源:国际大蒜贸易网  前往:大蒜论坛

  把大蒜加工成脱水蒜片,不仅保持了大蒜特殊风味,而且贮运、食用方便。

  一、工艺流程

  挑选→清理→切片→漂洗→脱水(烘干)→平衡水分→分选→包装→成品。

  二、工艺要点

  (一)选料。选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。

  (二)清理。先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。然后用不锈钢刀切除蒜蒂,剥出蒜瓣,去净蒜衣膜,剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中,在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。注意光裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。否则将影响干制品的色泽。

  (三)切片、漂洗。一般采用机械切片。切片时,要求刀片锋利,刀盘平稳,速度适中,以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1.5毫米为宜。片条过于宽厚,则干燥脱水慢,色泽差;片条过于薄窄,色泽虽好,但碎片率高,片形不挺。切片时须不断加水冲洗,以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。切出的蒜片立即装入竹筐内,用流动水清洗。清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动,直至将胶汁漂洗净为止。

  (四)脱水(烘干)。将洗净的蒜片装入纱网袋内,采用甩干机甩净附着水,将甩净水的蒜片摊在晾筛上,放入烤炉或烤房内,于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中,注意保持干燥,室内温度、热风量、排湿气量稳定,并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高,会使干制品变劣,影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在4%~4.5%即可。

  (五)平衡水分。由于蒜片大小不匀,使其含水量略有差异。所以烘干后的蒜片,待稍冷却后,应立即装入套有塑料袋的箱内,保持1~2天,使干品内水分相互转移,达到均衡。

  (六)分选、包装。将烘干后的大蒜片过筛,筛去碎粒、碎片,根据蒜片完整程度划分等级,采用无毒塑料袋真空密封,然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。

  另外,筛下的碎片、碎粒可另行包装销售,也可再添加糊精、盐、糖等置粉碎机粉碎为大蒜粉。

  三、注意事项

  1.整个加工过程中,切忌使用铁器、铜容器,但可用不锈钢器具。

  2.脱水蒜片成品为白色略淡黄,无深色。蒜片成品的水分不得超过6%。

  3.贮藏成品蒜片必须在干燥、凉爽的库房内。在贮运过程中不得与有毒有害物质接触。

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